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Ungarische Weine die Geschichte

Ausbruch

Der Tokaji Aszú (Ausbruch) ist der typische edelsüsse Wein von Tokaj-Hegyalja. Grundlage des Weines sind handselektierte, rosinenhaft eingetrocknete und von Edelfäule befallene Beeren. Die Trockenbeeren werden nach der Auslese zum so genannten Aszúteig aufbereitet..

Der Legende nach konnten die Tokajier Winzer in der Mitte des 16. Jahrhunderts wegen drohender Kriegsgefahr durch einfallende Türken nicht zur Lese in die Weinberge gehen. Die Trauben blieben einige Wochen länger an den Rebstöcken und wurden von Edelfäule befallen. Die vermeintlich verdorbene Ernte wurde zur Geburtsstunde des Tokajier Aszú...
Für die Herstellung der Tokajier Weinspezialitäten Szamorodni und Aszú werden die Rebsorten Furmint, Lindenblättriger und in geringerem Masse Gelber Muskateller verwendet.

Für die Aszúbeeren-Bildung braucht man das günstige Zusammenspiel mehrerer Faktoren in der Natur. Nach einem regnerischen Sommer werden die noch reifenden, beschädigten oder durch Insekten angegriffenen Beeren von Edelfäulpilz (Botrytis cinerea) befallen.

Wenn trockene und sonnige Wochen folgen, entsteht die Edelfäule. Günstig für die Edelfäulebildung ist es, wenn die nebligen und dunstigen Morgenstunden in die warme Mittagssonne übergehen. Die Beeren schrumpfen dadurch und werden rosa-braun. Ihr Zucker- und Extraktgehalt erhöht sich, während sich der Wasser-und Weinsäuregehalt reduziert.

Le roi des vins et le vins des rois
König der Weine und Wein der Könige

Im 18. Jahrhundert wetteiferten die ungarische Königin Maria Theresia, der preussische König Friedrich der Grosse, der französische König Ludwig XV., die russische Zarin Katharina I. darum, wer den meisten klassischen Tokajer Wein guten Jahrgangs auf seinen Tisch bekommen konnte. Der schwedische König Gustav III. hat nichts anderes als Tokajer Aszú getrunken.

Zu diesem königlichem Wein wurden natürlich nur königliche Spezialitäten gereicht. Im Hofe des französischen Königs Ludwig XV. wurde Tokajer Wein zu Wildgerichten mit Steinpilzen, Rosinen und Dürrobst gereicht. Bei Festessen des österreichischen Kaisers und ungarischen Königs Franz Josef I. stand der Tokajer Aszú an erster Stelle.

Der Tokajer Wein kann ruhig als König der Weine bezeichnet werden.
Tokaji Szamorodni

In Jahren, die nicht sehr viele Aszúbeeren hervorbringen, wäre die mühsame Auslese per Hand nicht wirtschaftlich genug. In diesem Fall werden die Trauben, so verarbeitet wie sie gelesen werden. Ein gewisser Anteil von edelfaulen Beeren ist für den Szamorodni also vorgeschrieben. Je nachdem wie hoch deren Anteil ist, entsteht ein süsser oder trockener Szamorodni, der bis zu 20 Jahre haltbar ist. Für den süssen Szamorodni sind 30 Gramm pro Liter Restzuckergehalt vorgeschrieben. Das Wort Szamorodni ist polnischen Ursprungs und bedeutet "wie gewachsen".

Tokaji Aszú

Der Tokaji Aszú (Ausbruch) ist der typische edelsüsse Wein von Tokaj-Hegyalja. Grundlage des Weines sind handselektierte, rosinenhaft eingetrocknete und von Edelfäule befallene Beeren. Die Trockenbeeren werden nach der Auslese zum so genannten Aszúteig aufbereitet. Geschmack und Qualität hängen vorrangig von der Anzahl der einem traditionellen Göncer Fass Grundwein (136 Liter) zugesetzten Tragebutten (puttonyos) mit jeweils 25 Kilogramm edelfaulen Trauben ab. Beim sechsbuttigen Aszú ist das Verhältnis Grundwein: Aszúteig etwa 1:1. Ein dreibuttiger Aszú muss mindestens 60 Gramm pro Liter, ein vierbuttiger Aszú 90 Gramm pro Liter, ein fünfbuttiger 120 Gramm pro Liter und der sechsbuttige 150 Gramm pro Liter Restzuckergehalt aufweisen. Nach einer mehrere Monate dauernden Gärung reift der Aszú in der Regel drei bis acht Jahre im Holzfass. Traditionell wird der Aszú oxidativ unter Luftkontakt ausgebaut. Die zurückhaltende, stabile Säure zeichnet diesen Dessertwein aus, der zu den am längsten reifenden Weinen gehört.

Tokaji Aszú Eszencia

Die Aszú Eszencia ist nach der Eszencia die zweithöchste Qualität unter den Tokajer Weinen. Die Herstellung unterscheidet sich nicht von der Aszúbereitung. Aszúeszencia wird nur in herausragenden Jahren hergestellt. Der Qualitätswert wird nicht mehr mit der Anzahl der Butten angegeben. Gehaltlich liegt sie weit über dem 6-buttigen Aszú: Pro Liter besitzt die Aszú Eszencia mindestens 180 Gramm natürlichen Restzucker und 50 Gramm zuckerfreie Extrakte. Der Gärprozess dauert oft jahrelang und wird mit Hilfe einer Spezialhefe in Gang gehalten. Die Aszú Eszencia muss vor dem Verkauf fünf Jahre, davon drei im Holzfass, reifen.

Tokaji Eszencia

Die Essenz ist die wertvollste und seltenste Art unter den Tokajer Weinen. Handverlesene, edelfaule Trauben, aus denen später der Tokaji Aszú bereitet wird, werden in einem Bottich gesammelt und einige Tage stehen gelassen, bevor daraus der Aszúteig bereitet wird. Dann hat sich am Boden aus dem Eigengewicht der Trauben hochkonzentrierter Saft von allerfeinster Qualität angesammelt, aus dem die legendäre Tokajer Essenz gewonnen wird. Sie gärt ungeheuer langsam und erreicht erst nach Jahren einen Alkoholgehalt von 5-8 %. Der Restzuckergehalt einer Essenz liegt in der Regel zwischen 400 und 500 Gramm pro Liter, aber auch weltrekordverdächtige Werte jenseits der 900 Gramm wurden schon gemessen. Eine Butte mit etwa 25 Kilogramm Aszúbeeren ergibt nur etwa 0,5 - 1,5 Liter Essenz. Sie wird auch zur Veredelung hochwertiger Aszús verwendet. Weil die als heilwirksam geltende Essenz einen hohen Anteil an Spurenelementen, Vitaminen, sowie einen gewissen Penicillingehalt aufweist, wurde sie früher sogar als Medizinalwein in Apotheken verkauft.

Tokajier Wein geniessen

Der Tokajier Aszú kommt erst nach dem Ausbau im Fass und einer gewissen Reifezeit in der Flasche auf den Markt. Er ist dann Trinkreif, bleibt aber viele Jahre, höhere Buttenzahlen sogar über Jahrzehnte lagerfähig. Sehr gute Weine aus Spitzenjahren bleiben selbst nach weit über 100 Jahren trinkbar.
Die ideale Trinktemperatur für den Tokajier liegt je nach Geschmack zwischen 11°C und 14°C. Etwas wärmer offenbaren sich seine Aromastoffe besser, er wirkt dann aber weniger frisch. Szamorodnis können etwas kühler als die Aszús getrunken werden.

Sofern der Aszú oxidativ ausgebaut wurde, was meistens der Fall ist, hält sich der Aszú in einer angebrochenen Flasche, verschlossen im Kühlschrank aufbewahrt, mehrere Wochen lang ohne Qualitätsverlust. Sie können also getrost mehrere Flaschen öffnen und über einen längeren Zeitraum parallel verkosten.

Geniessen Sie den Tokajier aus einem Weinglas mit kleinem Kelch, wie man ihn auch für Sauternes oder andere Süssweine verwendet.
Der Aszú gehört zu den wenigen Weinen, die hervorragend zu Schokolade passen. Er ist ein eleganter Begleiter zu Desserts. Man sollte darauf achten, dass die Süsse des Weins kräftiger ist als das Dessert. Sehr gut harmonisieren Aszús mit Blauschimmelkäse-Sorten wie Roquefort und Gorgonzola.